休場日

休場日で中央卸市場(中央)は休みでした。基本的に月に二日、月の半ばの水曜日にあります。
店には活魚は有りませんでした。(中央まで生簀あげを取りに行けばいいのですが！)
昨日の魚でも処理、処置をしっかりすればお造りに使えます。
しかしその方法は、我家の門外不出の秘法、秘伝で誰にも・・・・・・うそです！
白身はさくとり(造りに切れる状態)にして、鯛は皮を付けたまま、ふぐ、ひらめは皮をひき、硬く絞った布巾か、軽く湿らしたペーパータオルで包んで保存します。
はまち、かんぱちなどは水洗いのみで保存します。これらは身に脂分が多く酸化し易く、身が変色し易い為です。
鯛は次の日、皮の方にお湯をかけ、湯引き(松皮)にします。これは皮下の脂が酸化し、脂臭く成る為、お湯をかけて余分な脂(臭み)を取るためです。
種類によってはもう少し手をかける物が有りますが、大体この様な事です。
活しめの魚はある程度の時間が経つと旨みが増します。活いかも同じです。
しかし食感は軟らかくなります。
食感を取るか、旨みを取るかはお好みです。

今日の一品　　わさび(山葵)　　一本１０００円位

私は皮を剥かずに、流水でたわしを使って汚れを落としています。
皮に香りと辛味が有るからです。特に香りが！
わさびはおろすのではなく、するなのです。目の細かいすり器で力を入れず優しく円を書くように！香りを楽しみながら！
店の唯一のサービスとして、お造りには生わさびを付けさせて貰っています。(一本は無理！適量でご勘弁を！)
はっきり言って高いです。正直、きついです。でもなんとか、がんばります！

昼間、暖かかったので奴らが来ました！久しぶりです。何処にいたのでしょうか？

　　　　　　蝿！
蝿の天敵＝かえる　今夜はこれでノリノリです！！！！

...Presents Crazy Hits