久々のお月さんも寒さでちじこんでました。半分近くまで。

月明かりが弱くなって星々が輝きを取り戻したようです。
その分、冷え込みがきつかったです。でも昼間のお日さんは春を思わせる暖かさでした。

今日の一品　　さよりのお造り　５００円

わさび、ポン酢、酢味噌で！
さよりは酢じめ、昆布締めでもいけます。

食感と旨み ２　活け〆について

活け〆とは魚の首の骨と尾を切り、血抜きを兼ねて死後硬直を遅らす作業です。
さらに近年、針をする(神経を抜く)と言って、
細い針金を背骨の上に通して、神経を抜き取ります。
こうする事でより長くの時間、死後硬直を遅らす事できるよう成りました。
死後硬直を遅らす＝生きている時と同じ身の状態(活け)を保つ事です。
長時間(夜まで)、活けの状態でお造り食べる事が出来るように成りました。
魚介類の死後変化を言うと
１しめる＝死→　２硬直開始→　３完全硬直→　４解硬*1→　５軟化→　６腐敗
活けの状態１〜２、　生きが良い(生食可)１〜４の途中、　鮮魚１〜５前半、と成り、身に旨みが増してくるのが２以降です。
各過程で違った食感と旨みが楽しめます。　

昨日の続きでサザンを聴いています。

*1:硬く成った身が軟らかく成って行く過程