今日の一品 お重 一の重、ひらめ・ホタテ柱・生うに 二の重、トロ・中トロ・赤身 三の重、鮑・赤貝 今年もこの仕事で仕事納めとさせて頂きました。 私が仕事をさせて頂いてから30年ですから、 お父ちゃんの頃からだと半世紀は超えています。 ほんとうに、あ…

今日の一品 鮪 本鮪です、今年も張り込みました。 お客さんに味を正確に伝えなくてはと試食を、 大トロは我慢して、中トロと赤身にしときました。 一言で伝えると “うまい” どないにうまいのかってのは食べてお確かめ下さい。（笑 ちなみに試食のお会計は、4…

今日の一品 ゲソとクチ 針イカを仕事しましたのでその副産物です。 ゲソは500gが5パックできましたが売約済みで、 直、うちの冷凍庫にストックです。 クチは、イカの仕事の最中に来られたお客さんが、 「沢山のイカやね、クチおいといて！塩焼きにするから。…

今日の一品 緋扇貝 緋扇貝（ひおうぎ貝）、ホタテ貝と同じ仲間です。 ホタテより、旨味が強く濃厚な味わいで磯の香りも楽しめます。 お造り、焼き物、揚げ物、煮物などに。 緋扇貝は、桧扇貝とも表記されます。 昔の桧の薄板を束ねて作った扇（桧扇）に形や…

今日の一品 鰤の塩焼き 大根おろしをたっぷりで醤油やポン酢でどうぞ。 お節料理に使われる時は少し強めの塩で焼くと、 冷めても美味しいです。 焼き上がりに粗びき胡椒をふっておくのも趣きが変わっていいものですよ。 昨日に比べると緩みました。 仕事とも…

今日の一品 鯛の松皮造り 鯛の松皮造り 650円 ひらめ・縞鯵・鯛 650円 きはだ鮪・鯛 450円 サクにとった鯛の皮目を霜ふりにして 皮と身を一緒に楽しむお造りです。 鯛の霜ふりと言わずに鯛の松皮と言うのは、 霜ふりをした鯛の皮が松の木の模様に似ているの…

元々はサンタさんのそりは8頭引きで名前は、 Dasher・ダッシャー（突進者）、Dancer・ダンサー （踊り手）、 Prancer・プランサー （踊り跳ねる者）、Vixen・ヴィクセン（口やかましい）、 Comet・コメット（彗星）、Cupid・キューピッド （恋愛の神）、 Don…

今日の一品 お歳暮セット 鰤（背・腹）1.2k+かま、牡蠣チューブ（小）3本、お造り5人前 お客さんがご実家へのお歳暮です。 いつもは暮れにお正月用としてお届けするのですが、 ご実家がお正月に旅行とかで早めのお届に。 やっぱり、お歳暮は実用品がいいです…

今日の一品 小町 お造りの他に、煮付けや揚げ物にどうぞ。 小町（つばす）は鰤の幼魚です。 こちらでは、 “つばす→はまち→めじろ→ぶり” と大きさで呼び名が変わります。 このような魚を“出世魚”といい、 縁起の良い魚として鰤はお節料理に使われます。 それ…

今日は、暮れの仕入れなどのデータ整理などで店は休ませて頂きました。 データ整理といっても、一時間もごそごそすれば終わりなんです。 そんな休みでもおかまいなしにお客さんから電話が、 「もしもし、店に行ったら休みやん、年末に休めてよろしいなぁ〜（…

今日の一品 寄せ鍋セット 5000円 ズワイ蟹（お届けする直前に捌きます） 雲子・牡蠣 蛤・ホタテ柱 「四人前、十分に」というご注文です。 野菜などで調整すると5〜6人前はOKでしょう。 “鯛や鰆の身の物は？”とお尋ねすると、 「ブイアベース風のトマト味のお…

ブログを始めちゃいました。 『日々絵物語』ってタイトルで絵日記のようです。 みーちゃんのイラストは、ふわ〜っとやさしく温かいです。 以前にＵＰした、この絵手紙もみーちゃんからで この間の「お神楽鑑賞会デート」の後もこんなイラストを、 三輪神楽「…

今日の一品 鰻の蒲焼き 久しぶりに焼きました。 鰻丼やこのままでおかずや肴に。 鰻のタレを使ってご飯を炊き、 炊き上がりに小口に切った鰻をまぜた “鰻めし”というのも。 お好みで三つ葉・大葉・針生姜・刻み葱などをちらしてどうぞ。 肝も焼きました タレ…

今日の一品 鰤 養殖の鰤（ぶり）です。 焼き物・煮付けに フライや竜田揚げなどの揚げ物も美味しいです。 お造りにも 400円 鰤しゃぶにも 腹身・四人前2500円 お気に入りの食べ方は、 斜め細切りの白葱をたっぷり鍋に入れ、 それが軽く火が通るを見計らって …

今日の一品 笹鰈 魚体が笹の葉に似ているので笹鰈（ささかれい）です。 淡白であっさりとしてクセのない鰈です。 お腹に旨味ある子（卵）を持っています。 煮付けにもいいのですが、 身が水っぽいのでひと塩して焼き物や唐揚げが美味しいです。 ひと塩して軽…

今日の一品 鯛の姿焼き 25cmほどの天然鯛です。 「鯛めしを炊きたいので」とのご注文で焼きました。 取りに来られた時にお話を聞くと、 土鍋を新調したので使い始めに‘鯛めし’を炊かれるそうです。 本当は使い始めにお粥を炊けば 土鍋が長持ちしていいって知…

今日の一品 造り合わせ 鯛・鮃・ヨコワの三種で5〜7人前位で4000円です。 ‘手巻き寿司にもできるように’とのご注文で少し薄い目に造ってあります。 お客さんの奥さんがお仲間と持ち寄りの昼食会（ホームパーティー）で忘年会です。 持ち寄りといっても各自の…

今日の一品 鱈 釣り鱈（たら）です。 4.2kgで捌くと アラ、1kg おろし身、1.5kg 白子（雲子）、1kg 鍋物、蒸し物など温かい物がいいですね。 “身と雲子をオリーブ油でソテーしてプレーンなトマトソースを” ってなんて簡単だけどちょっとオシャレなイタリアン…

今日の一品 豚汁 豚肉・大根・大根葉・人参・牛蒡・白葱・白菜と野菜たっぷり具沢山です。 豚と野菜の旨味が十分に出たダシ汁に市販の鰹ダシを足して そこにお味噌の風味を足したあっさりと素材の旨味を楽しめる味付けです。 本日も愛を込めて手抜きなく本気…

今日の一品 丸はげのお造り 養殖の丸はげ（かわはぎ）です。 薄造りにしました、山葵やポン酢で。 アラは肝がありますので、椀物やお鍋にどうぞ。 45分で750杯 今日・明日と市街地商店会の年末イベント“三田せいもん”です。 我が車瀬商店会は『とことんくる…

今日の一品 造り合わせ 500円 めばち鮪と養殖鯛です。 鯛は、鮪との食感のバランスを楽しめるように、 “あられ造り（角造り）”にしました。 山葵もいいですが、塩もお試しを！ 磨きました！ 料理人の修業の基本・鍋磨きを久しぶりに本気でやりました。 それ…

今日の一品 豆鯵 豆鯵（まめあじ）といっても少し大き目で小鯵（こあじ）の手前です。 定番は“南蛮漬け”です。 唐揚げで南蛮漬けはカロリーが気になるなら素焼きで南蛮漬けはどうですか。 骨まで食べるのは無理ですがあっさりとしていいです。 ‘揚げたてや焼…

今日の一品 鮭頭 塩鮭の頭です。 このまま焼いて身をせせって後はアラをしゃぶるというのがいいですよね。 お茶漬けにもいいですね。 でもこの季節はパンパンっと割って 根物の野菜をたっぷり具沢山で温かい椀物がやっぱいいです。 あっさりと鮭の旨味を楽し…

今日の一品 蟹の食べやすいのん ロシア産（オホーツク産）のズワイカニを茹でて剥き身にしました。 1000円 甲羅の足身（棒身）の下は胴の身などのせせり身です。 上のカップは爪身、下のカップはカニ味噌です。 この仕事も以前は“鍋DXセット”のように特注仕…

今日の一品 鰆 鰆（さわら）、クセが少なく旨味のある魚です。 焼き物・揚げ物・煮付けとオールマイティーな魚です。 この時期はお鍋にもいいですね。 勿論、鮮度がいい活け物はお造りがOKです。 脂ののった腹身のお造りは最高の旨味です。 でも最近は瀬戸内…

昨夜に出ていた我が町の最低気温の予報温度です。 実際はどうだったかは分かりませんが、 朝7時過ぎに新聞を取りに出て外の温度計は、 “−4℃”でした。 新聞をとるなり、すかさず“おこた”に取って返して 首まですっこんだのは言うまでもなく。 これで今日は一…

今日の一品 寄せ鍋セット 鯛頭・鰆・エビ・ホタテ・牡蠣 二人前で1500円です。 牡蠣を抜いても二人前に足りますが、 「〆は牡蠣雑炊にするわ！」とお客さんのオーダーです。 “お鍋の味付けは？”と尋ねると 「味噌味で、お取り寄せのピリ辛の美味しい合わせ味…

今日の一品 剣先イカの造り 700円 350円 上、胴（身）、下、ゲソ・ミミ 生姜・山葵で。 塩でイカの旨味（甘味）を楽しむというのもどうぞ。 昼過ぎに雨が上がり、急に冷え込んできました。 そんなんでイカのお造りだけじゃ温まらないがなって方に “かに鍋”を…

今日の一品 なまこ 海水温が下がり、肉厚の物が出てきました。 値段も少し落ち着いてきて売り易くなっています。 画像ので一匹1000円前後です。 切ると、 二杯酢やポン酢で磯の香りと歯応えをお楽しみください。 お好みで、七味唐辛子や山椒粉をどうぞ。 お…

今日の一品 鯛頭 あら炊き（かぶと煮）・潮汁などの汁物・鍋物に。 塩焼きや鯛めしにもいいですね。 用途により細かく割り（捌き）ますので。 煮炊き物を味良く仕上げるコツは霜降りをしての下処理です。 熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり、 取り残りのウロ…