平年並み

平年並みの気温だそうです、でも２,３日あまやかされたので少々こたえました。火事の後片付けは大変そうです。火元のお宅はほとんど使える物はなく、ほとんどゴミとして処理されましたが、水浸しのお隣は使えるものと使えない物を分け、家の修復の為にそれらを運び出されていました。夜遅くまで掛かっておられました。私たち近所のものも手伝っていますがなかなかです。（私は店でほとんどなにもしていませんが！）片付けが終わるまで雨が降らない事を願うばかりです。

今日の一品　　　さばのきずし(酢じめ）　　５５０円

自家製です。よくお客さんに塩をあてる時間や酢に浸ける時間などを聞かれますが、はっつきりした事を答えられません。塩は５〜６時間、酢は３０分〜１時間などと幅があります。
特に塩は、身の状態、温度の管理状態、酢じめ後の保存期間などで時間の幅がでます。酢の浸け時間も同じような事ですが。（身の感触(弾力)で判断）
よく塩がきついのはと、言われますがある程度の塩をしないと酢が身に入りません。これは浸透圧によるものです。だから身の方の塩分濃度がある程度高くないといけないのです。
私は塩を洗って水気をとって酢洗い*1をして一晩、冷蔵庫で寝かしてから酢につけます。塩が身全体に馴染むからです。それと身が軟らかく仕上がる気がするからです。
今夜もジョン・レノンです。今、イマジンがながれています。

*1:軽く酢に浸け上げる。表面の酸化防止をする為