洗いと言う仕事！

夏向きのお造りの一つです。
そぎ切りに切った身を冷水で洗い、臭みや余分な脂を取ると同時に、身を引き締め、淡白で歯ごたえをよくします。
たい、すずきなどのほか、えびに用いる仕事です。
また、同じ様な仕事に、“湯洗い”　と言う仕事があります。
そぎ切りに切った身を60〜70度の湯の中でさっと洗い、冷水にとって身を引き締め、
水気をきります。
蛸や堅い身の魚は柔らかくし、川魚などの特有の臭みを抜きます。
こちらの方は、歯ごたえが少し柔らかく仕上がります。
“洗い” と言う仕事は、魚の状態の見きわめがポイントです。
“お造りに出来ても、洗いには出来ない。” と言うことが多々あります。
“洗い” は2/18のちじこむ！ - 魚屋日記で書いた、
“食感と旨み ２　活けしめについて” の中の、しめてからの段階で “１〜２” で、
仕事 をします。
このポイントを外すと、いい食感（歯ごたえ）がでません。
要するに、こんな仕事をしている私は、“すごい”って言う自慢話です。
それでは、自慢話もこれ位にして、寝ます。

今夜の子守歌は、彼女たちお願いします！

Unappreciated

おやすみなさい！