お好みで。

今日の一品　　　ブチお造りシリーズ

画像、右上から、縞鯵・ひらめ　各４５０円
中、キハダマグロ、左上から、ハマチ・鯛　各２５０円
お一つでも、組み合わせでも、お好みで。
お好みと言えば、お造りの好みは大きく分けると二派に、
何はなくとも“ぷりぷり・しこしこ”の食感派と、
食感も捨て難いがやっぱり味の旨味優先派の二派です。
本日は、食感派のお客さんにお応えする事が出来ません。
卸売市場が休場で仕入れがありませんから。
画像のお造りも昨日に仕入れた魚で造った物です。
下の画像のようにお造り用の白身の鯛・ひらめは、おろし身にして保存します。

おろさずにそのまま（骨付き）の方が良いとも言われますが、
私は身が濁る（白濁）、しにくいのでおろし身にしています。
ハマチ・カンパチ・縞鯵などは、
身や血合が酸化して色が変わるのでおろさずにそのまま（骨付き）で保存します。
身は軟らかくなっていますが旨味を楽しむ事が出来ます。
魚の活け〆（死）後変化を言うと
１しめる＝死→　２硬直開始→　３完全硬直→　４解硬*1→　５軟化→　６腐敗
活けの状態　１〜２、　生きが良い(生食可)　１〜４の途中、　鮮魚　１〜５前半、
身に旨味が増してくるのが２以降です。
各過程で違った食感と旨みが楽しめます。　
どうぞ、お好みでお楽しみください。
でも、いろんな楽しみ方を知っている方が面白いですよね。

*1:硬く成った身が軟らかく成って行く事