休場日 - 魚屋日記

yosihira2007-06-27

今日の一品　　三種二人造り合わせ　　１３００円

ヨコワ・ヒラメ・剣先イカの造り合わせです。
今日は、中央卸市場が休場日なので仕入れには行ってはいません。
休場日と言っても、
競りがないだけで中卸はほとんどの店舗が開いています。
行けば、生け簀物の活魚などを仕入れる事ができます。
しかし昨日がヒマだったので、
今日は“ありきりの商売”にしました。
だから今日は、活け物のお造りなく、ストック物だけです。
このヒラメもそうですから、身は軟らかいです。
注文を頂くお客さんには、この事は説明していますし、
活け物で身のしっかりとした物をお好みのお客さんは、
“今日は、すいません”という事てお断りしています。
“古い魚でお造りとは”と思われる方もいらっしゃるでしょうが、
それぞれにそれなりの処理・仕事をしっかりとして
ストックをしていますので大丈夫です。
食材は、時間の経過による、食感や旨味の変化があります。
それぞれ過程でそれぞれの美味しいさがあります。
そこでのそれぞれの美味しいさの好みは、個人の嗜好よって分かれます。
（関連日記はこちら→ちじこむ！ - 魚屋日記)
このヒラメでいうと、
活け〆をしてから、数時間以内の身が硬くしっかりとしたのが好きな人、
半日（6時間以上）経って、
身が少し軟らかくなって旨味が強くなってきたのが好きな人、
一日寝かせて、身は軟らかくなったが旨味が強くなったのが好きな人、
というふうな事です。
これが美味しい、これでないとダメ、というふうに固まるんじゃなくて、
それぞれをそれぞれとして楽しめるのがいいと思うんですけどね。
まぁ、これは嗜好ってやつですから、お好みで楽しんでください。
と、うだうだと仕入れに行かなかった事を正当化させて頂きました。
どうも、でした！