STEP2

今日の一品　　　鯵

お造り・たたきに
塩焼き・フライ・ムニエルなどにも
三枚おろしのやり方をUPしてから随分たちますので、
完璧にマスターされた事と思います。
それでは、今日は次のステップ“お造り”に。
三枚おろしの復習はこちら→魚のおろし方？ - 魚屋日記
“鯵のお造り”の作り方

三枚におろした身を皮を下・尾の方を手前にしてまな板に置き、
摘まむ所を残して、皮の手前まで包丁を入れる。



摘まんだ皮を引っ張るようにして、
包丁を軽く左右に動かしながらまな板と平行になるように動かしていき皮を引きます。
強く皮を引っ張り過ぎると切れてしまいますが、
皮を引っ張る方が主体で包丁はその補助って感じやるといいですね。
皮が引けたら中骨を取ります。


このような骨抜きで抜くか血合いごと切り取りといいでしょう。
後はお好みの“お造り方”で。
おすすめは画像のように包丁を引いて造る“細造り”です。




これだと、このままでも、薬味と絡めてたたきするにもいいですから。
どうぞ、STEP2におすすみくださいね。

ふと気がつくと久しぶりの新譜が、

Momofuku