お兄ちゃんにはまけへんでぇ〜

今日の一品　　　鯛・松皮造り

天然の鯛です。
でも“はやい鯛”です。

朝、私を見つけるといつものお兄ちゃんが
「よう肥えてるけど“はやい”ねん！スケてぃやぁ〜。これでええから〜、なっ！」
と言いながら腰の辺りで右手で‘フレミングの法則’ような指使いのサインを。
“ほな、これと込みって事で（笑”
と横の‘普通の鯛’を一匹持って言うと
「かんにんしてぇ〜やぁ！それやったらこれで〜」
とさっきとはちょっと違う‘フレミングの法則’の動きに
手首のひねりがプラスされたサインを。
“えっ！わからへん！こっちも、はやかった事にしたらええやん、なっ！（笑”
と‘ガイ’を言って帳場へ行きさっさと精算。
ご心配なく、お兄ちゃんは損をしません！
私を呼ぶ前に元卸し（せりをする会社）のお兄さんに
‘はやい鯛’を見せてクレームをつけていましたから元値も下がってます。
でないとお兄ちゃんがアッサリと引き下がる事がありませんから！

「はやい鯛」の「はやい」とは、
身が短時間（2時間以内位）で硬直する（しまる）事です。
下の図でいうと、1〜3までの過程が早い事で、だから「はやい」です。
《魚の活け〆（死）後の身の変化》
１しめる＝死→２硬直（硬化）開始→３完全硬直→
→４解硬*1→５軟化→６腐敗
“１〜２”活けの状態・“１〜４途中”活きが良い(生食可)
“１〜５前半”までが鮮魚と呼ばれる。
身に旨味が増してくるのが２以降で、
各過程で違った食感と旨みを楽しむことができます。

今日はこれを、

Man on the Moon: The End of Day

*1:硬く成った身が軟らかく成って行く事