風、心地良し - 魚屋日記

yosihira2007-05-23

今日の一品　　　鰯

煮付け・焼き物・揚げ物、
それから、つぶしてつみれにして、色々な料理にするのもいいですね。
フライ・天ぷら・蒲焼き風などの時の“鰯の手開き”を簡単に説明します。
１、ウロコを取り、頭を外して、
　　腹を画像のように斜めに肛門のところまで包丁を入れ切ります。

２、内臓を取り、流水かため水で水洗いします。
　　この時、中骨にそって尾から頭へ指で軽く擦るようにすると、
　　血をきれいに洗い流す事ができます。

３、軽く水気を取ってこのように持ちます。

４、もう片方の親指を腹の付け根付近に骨にそって入れます。

５、入れた指で中骨にそって尾の方へ開きます。

６、次に尾から頭へ親指で中骨にそって開きます。

７、親指と人差し指で骨を摘んで、尾の付け根で骨を折ります。

８、骨をつまみ上げるように身から外していきます。
　　この時もう片方の親指を身と中骨の間に入れ、
　　撫でるようにして骨を浮かしていきます。

出来上がり。

あまり力を入れずに優しくやると、
このように骨格標本のように身から骨が外れますよ。

“鰯の手開き”簡単ですから、やってみてください。
手が生臭くなるなるからと言われる方は、
緑茶・紅茶・ウーロン茶などで洗うと臭いが取れますよ。
注、片手での画像がありますが撮影上の都合ですので、
　　作業は両手で行います。