曇りで蒸します。

今日の一品　　　平子鰯　　100g１００円

大きくても10cmほどのヒラゴイワシです。
（比較にガンダム出動）
100gで３〜４匹です。
揚げ物・煮付けに、
今日のように鮮度のいい物は、酢〆（キズシ）に。
揚げ物は、開いて天ぷら・フライ・唐揚げ。
またこれ位大きさだと、頭だけを外して唐揚げというのもいいですね。
揚げた物を南蛮漬けにしたり、
揚げたてを二杯酢やポン酢にジュッと浸けて食べるのもいいです。
煮付けは、梅干しや生姜であっさりとがいいですね。

鰯の酢〆（キズシ）の作り方

１）下処理して水洗いした鰯を、三枚におろすか手開きにします。
　　手開きにした物を切り離して三枚おろしのようにしてもいいですね。
　　手開きはこちらで→風、心地良し - 魚屋日記
２）１）の身を立て塩に15〜20分に浸けて塩をします。
　　立て塩　　海水（3〜5%）位の塩水
　　　　　　　身の薄い物に均一に塩をする時などに使います。
　　私は、5%位の塩水でお酒を少々いれています。
３）立て塩から上げてペーパータオルなどで軽く水気を取ります。
　　すぐに酢につけずに10分位おいてからつけます。
　　これは、塩を全体になじますためです。
　　酢には、10〜20分位、お好みの酢加減につけてください。
４）食べる時は、薄皮をむいてからお好みの大きさで。
　　手開きの物は、薄皮をむく時に背ビレも一緒に取ります。
　　開いた物でお寿司にするのもいいです。
お酢に、レモン汁や生姜の搾り汁を混ぜて浸けるのも美味しいです。
粗挽き胡椒を混ぜた物につけるのも風味があっていいですよ。
この時は、あらかじめお酢に胡椒を混ぜてつけ酢を作っておきます。
簡単にできますから鮮度いい鰯がありましたら、
どうぞお試しください。

こんなん、聴いとります。

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