“奥様でけに”と言ったのに

何度か（昨日も）、鯛の松皮（霜降り）のお造りを取り上げましたが、
霜降りの方法を書いていなかったので書いときます。
作業途中の画像が無いのは、時間とタイミングが勝負の仕事なので、
途中で仕事を止められないからです。

鯛の松皮（霜降り）

１）小鍋（片手鍋）に湯を沸かします。
　　（ヤカンでもいいのですが小鍋などの方がお湯がうまくかける事ができます。）
　　湯は沸騰させておきます。
　ボールなどに冷水（氷水など）を用意します。
　　

２）まな板にサク取りした鯛の身を皮目を上にして置きます。
　　樹脂製のまな板を使う場合は熱湯で変形する恐れがあるので注意してくださいね。
　　シンクにまな板を斜めにしてたて掛けるといいですね。

３）この上からお湯をかけます。（皮の上にまんべんなく、ザーッと）
　　皮が縮んで身が反るように。（時間にして２〜３秒）
　　背の身は、何もしないでお湯をかければいいのですが、
　　腹身の方は上にキッチンペーパー（またはフキン）をかぶせてお湯をかけます。
　　これは腹身の薄い所が早く反ってしまってうまく熱が入らないので、
　　反りにくくして全体に熱を入れる為です。
　　
４）素早く冷水に浸し熱を取り、身に熱が入るのを防ぎます。
　　冷水から上げて、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。
　　
５）お好みの切り方のお造りにどうぞ！
平造り
そぎ造り

以上が一般的なやり方です。
私は、皮の方だけではなく、身の方にもお湯をかけています。。
３）で皮の方にお湯をかけたら、
素早くひっくり返して身の方にもお湯をかけ、冷水へ。
こうすると身の表面に熱が入って、食感がよくなるからです。
しかし慣れないと、手間取っている間に皮の方に熱が入り過ぎますし、
ひっくり返す時に火傷をしたりしますから、おすすめしにくいです。
それと、余分な脂・皮の汚れ（残ったうろこなど）や臭いを取るのに、
湯引きした後、冷水に浸けずに常温の水（水道水など）に浸けます。
そして水の中で、皮の方を親指の腹を使って軽くこするようにします。
その後、冷水に浸けて身をしめます。
こする事で、汚れ（うろこ）が取れ、余分な脂も取れます。
あまり強くこすると皮がはがれますから気を付けてください。
それから、熱湯を使いますので、火傷に注意してください！

実は、これはある奥様だけに㊙でお教えしたのですが、
二人だけの秘密には、耐え切れなくなり公開してしまいました。
“奥様だけに” と言ったのに、お許しください！　奥様！！

ジャケ写が笑えるので、

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