お気に入りの味噌煮

yosihira2008-09-02

今日の一品　　　造り合わせ　　５００円

鯛（松皮）とキハダ鮪です。
キハダ鮪は昨日と同じ物です。
でも、サクに取りペッパータオルで包んで一晩置きましたから、
程よく脱水し身が締まり旨味が強く（濃く）なっています。
スパーなどでサクで買われた鮪もこうすると
味と食感が変わりますからお試し下さい。
（ペッパータオルは二重に包むといいです。）

鯖の味噌煮

のんちゃんにお応えして、お気に入りの味噌煮の作り方を。
1）鯖の切り身を熱湯でさっと霜降りにし、皮に包丁目を入れておきます
2）水に少量の酒を入れて沸いたら鯖を入れます。
　　水の量は鯖がひたひたに浸かる位に。出たアクは丁寧に取って下さい。
　　アクがおさまったら落とし蓋をコトコトと煮ます。
　　酒の効果で臭みを取り旨味を引き出してくれます。
　　酒だけで塩分のある調味料（醤油・味噌）を入れず煮るので
　　鯖は締まらずふわっと煮えます。
3）鯖に煮えてくると旨味がしみでて煮汁が白くなってきます。
　　ここに酒と砂糖で溶いてゆるめた味噌を入れる
4）鯖に絡めるように煮汁をかけながら程よく煮詰めます。
　　でもここで鯖に味が入るほど煮ると煮汁は濃くなり辛くなります。
　　そこで煮汁が好みの味の濃さになったら
　　同量の水か酒で溶いた片栗粉を少量入れて粘度をつけます。
　　こうすると濃く辛くならずに鯖に煮汁がよく絡みます。
（画像のはゆるめの粘度です）
この味噌煮は、味がよくしみた鯖を楽しむというのじゃなく、
ふわっと煮上がった身に鯖の旨味たっぷりの味噌だれを絡めて楽しむ感じです。
お好みで、身を煮る時に生姜を入れたり、
味噌に柚子の皮を入れて風味を楽しむのもいいですよ。
うちでは赤味噌を使っていますがお好みの味噌でどうぞ。