鯖頭と中骨は

今日の一品　　　鯖のきずし

月曜日におろした鯖をきずし（〆鯖）しました。

お造りは勿論、お寿司（にぎり・バッテラ・箱）やなますなどにも。
鯖のきずしの作り方はこちらで
塩しました。 - 魚屋日記→浸けました。 - 魚屋日記→上げました。 - 魚屋日記

船場汁

鯖のアラ（頭・中骨）も捨てないで船場汁にどうですか。
作り方は簡単です。
材料
鯖のアラ・大根・葱・だし昆布・水・塩・うすくち醤油・酒
作り方
1）頭はエラを取り、中骨は血合いを取り、適当な大きさに切り、
　　たっぷりと塩をして1時間ほどおく

2）大根は皮をむき、厚めのいちょうに切る。
3）1をサッと洗って鍋に入れ、大根・昆布・水・酒を加えて中火にかける。
　　でたアクは丁寧に取ります。
4）グラグラと煮立たすと汁が濁ってしまいますから
　　煮立つ寸前に火を弱めて昆布を取り出します。
　　（ アク取りはしっかりと）
5）大根が軟らかく煮えたら　味をみてうすくち醤油・塩で調味し出来上がりです。
椀に盛り、刻み葱を散らし、
お好みで柚子の皮・生姜のしぼり汁・山椒粉・胡椒などを風味にどうぞ。
鯖のアラ一匹分で水は4〜5カップ位ですので、ほかの材料はこれを目安にしてくださいね。
塩したアラを熱湯で霜降りをするとアクの出も少なく臭みも出にくいですが、
折角の旨味も逃げてしまいます。
それで水洗いだけにして、煮ている時に丁寧にアク取りをするようにします。
塩さばのアラでも出来ますので、お試しくださいね。

隣の商店街のBGMで流れていて久しぶりに聴いています、

Let It Be