血生臭い画像があります、ご注意を！

今日の一品　　　造り合わせ　　６５０円

天しお・きはだ鮪・剣先いかの三種です。
今日のきはだ鮪はパプアニューギニア産です。

今日のひと仕事

あと少しで脂ののった秋鯖が出回ります。
そこでその時の為に鯖の捌き方を。

• 細かいウロコがあるので尾から頭へ包丁の刃で軽くこそげて取ります。

• 頭の付け根から胸ヒレ・腹ヒレにかけて斜めに包丁を入れて頭を落とす。

料理用語で“頭を袈裟に落とす（切る）”といいます。

• 腹を割り、内蔵を出す。

• 中骨に沿って刃先で薄膜に切り目を入れ、

• 流水で血合いや汚れを水洗いする。

洗えたらペッパータオルなどで水気を取る。
ここまでが下処理（水洗い）です。

• おろし方

1）頭側が右で腹が手前になるように置き
　　中骨に沿って包丁を入れる。

2）そのまま背が手前にくるようにひっくり返して
　　反対側の背に包丁を入れる。
（三枚おろしの時）

3）返して（頭側が左）もう片方の背に包丁を入れる。

4）尾に近い所に刃先を入れ中骨の上に包丁を通し、
　　包丁を返して尾から頭の方へ
　　中骨の上を包丁を滑らせ身を外す。



“1・3・4”の手順だとニ枚おろし”です。
5）残りの腹側に包丁入れ、

6）あとは4と同じ手順で三枚おろしの出来上がりです。



料理の本などには三枚おろしは“1・3・2・4・5・6”って手順なっています。
でも“2”を先にやる方が“2”の仕事がやりやすいです、お試し下さい。
分かりにくい事がありましたらご質問下さいね。

今日はこれ、

アンダー・ザ・レーダー